無所不在的鹽酸醬油

醬油若追溯其源頭，可能是三四千年前，由一群中國的僧侶發現的，而後漸漸傳至亞洲各地。至於為何稱為醬油呢？應該是早期在製造醬油時，有用肉類去發酵，因此"醬"中含有大量油脂，而稱為醬油。

醬油之所以香，主要是它所蘊含的胺基酸，而胺基酸是蛋白質的主要成分，是人類必須要的養分，因此會覺得它有種濃醇，且無法抵禦的香氣。

但醬油的氨基酸怎麼來的呢？現今大部分醬油都是用豆類發酵而成，也就是用豆類含有的大量蛋白質，去讓菌類分解(此種菌通常稱為麴，其實就是黴菌裡的一個分類)，此過程稱為發酵，當菌類在分解蛋白質的過程中，會釋放出胺基酸，此時在適當時機，將發酵完成的豆子，經過殺菌、蒸煮....，最後調味，便成了醬油。

那跟鹽酸有甚麼關係，這要從二次世界大戰說起，當時日本軍勢如破竹，將中國打得亂七八糟，軍隊不斷的深入中國內陸，戰爭一打就是好幾年，許多老兵早就已經厭戰，開始想家，那種思鄉情緒開始造成士氣低落。日本高層開始思考如何讓軍人們可以提振士氣。

於是聰明的高層想到了，日本是製作醬油的大國，醬油在他們國家是很重要的調味品，若能將家鄉的醬油味送到前線去，一定可以讓士氣大振，然而正常的製造醬油方法，隨便都要20~30天，哪有那麼大量的醬油來得及送到前線。

日本人左思右想，想到了胃酸的作用，胃酸可以初步破壞蛋白質(大部分的蛋白質怕酸)，許多蛋白質遇到酸時，很容易裂解成胺基酸單體或胺基酸團，於是做了實驗發現，泡濃鹽酸的大豆，只要三天以內，便能有足夠濃度的蛋白質，裂解成氨基酸可供製作醬油。

於是在極短的時間內，日本就製造出了世界第一罐的化工醬油， 將泡好的鹽酸胺基酸水，用氫氧化鈉中和後(鹽酸加氫氧化鈉，會產生水跟食鹽)，剛好變成鹹鹹的，在加入香料與調味料，就成了現今大家最常買的特製醬油。

鹽酸胺基酸的用途其實不止如此，在精製乾燥後成為粉狀，撒在食物上，食物馬上就擁有豐富的味道，這就是為何孩子只要一吃過零食後，媽媽煮得再好吃都沒有用，因為絕對比不上鹽酸胺基酸粉的濃郁。

那鹽酸胺基酸醬油，到底有甚麼不好呢？在高濃度的鹽酸與碳水化合物作用下，其實會出現少量的四氯甲烷，這物質其實是一級致癌物，雖然含量通常會在政府規定的範圍之內，但所謂規定範圍，就見仁見智了。

喔！對了，還有一件事忘了講，通常純釀造醬油，是有點透明褐色，而不是黑色的，那是我們長期被廠商的調色給誤導了。我們看到黑色醬油，通常是加了所謂的"焦糖色素"，這名詞熟悉吧！是的，這物質中可能含有4-mei(4-甲基咪唑)，也是一種致癌物喔！